A day at the races

Arborio risotto rice/Arborio rizottó-rizs

A fenti képen egy jó technológiával, megfelelően elkészített rizottó egy rizsszeme látható, a rizottókészítésre használt legáltalánosabb Arborio típusból. A rizs eredetéről (olasz voltán kívül) és előéletéről (hántolási eljárás, egyéb kezelés, érlelés – bár, hogy hántolt, az látható) nincs információnk.

A rizs egy, a pázsitfűfélék családjába tartozó magas tápanyagtartalmú cereália, mely másra nem alkalmas talajon is megterem. Aminósav-összetétele az anyatejhez hasonlatos, hántolatlanul B-vitaminban gazdag. Mindez hozzájárul, hogy a világ lakosságának (lakÓságának) 60%-ának fő tápláléka.

A rizst fajta, szín (fehér, barna, vörös, etc. – a szín persze a feldolgozottság fokával (hántolás, koptatás, fényezés) is összefügg), magméret (hosszú szemű – általános hántolt fehér, jázmin, basmati, etc., ezek hossza az átmérő több, mint négyszerese -; rövid szemű – arborio, caranroli, vialone nano, ragacsos vagy gloutinous), minőség (A, B – törmelék és idegenanyag-arány szerint), feldolgozottság (hántolatlan, hántolt, gözölt-hántolt, fényezett, fényezettlen, előfőzött etc.), terroire (ázsiai, európai, olasz, etc), és kor (bár nem általánosan használt csoportosítási elv, egyes olasz rizseket – elsősorban a ritkább vialone nano és carnaroli típusokat – a minőségi termelők gyakran érlelik, az érlelési idő alatt a a rizsszem keméyítője kikristályosodik, így kevésbé hajlamos a túlfővésre).

A fenti tárgyfotón remekül megfigyelhető a szemeket alkotó kétféle, keményítőt alkotó glükózpolimer, az mag belsejét képező, megfelelő főzés után opálos amilóz, és a külső burkot képező, áttetsző amilopektin. A rizsszem – és így a rizsből készült étel – állagát és ízét ez a két alapvető összetevő adja: az amilóz a textúrát (alulfőtt, al dente – ez az, amikor a magot kettéharapva a közepe kissé “krétaszerű”, illetve a harapásnál kis ellenállást tanusít, és nem harapható szét pusztán az állkapocs egyszerű összezárásával -, túlfött, szétfőtt – vagy pépes) és az alakot (megtartja vagy nem), az amilopektin pedig a főzéshez használt folyadékot magába szívva az ízt hordozza: ezért főzik a rizottót borban-alaplében és esetleg a levesbetét levében (pl. szárított és rehidratált Porcini gomba alól leeresztett lében).

És hogy legyen egy kis popkultúra is a bejegyzésben, kihez máshoz nyúlhatnánk, mint Csukás Istvánhoz, aki megalkotta nekünk Oriza (a rizs latinul Oryza Sativa) Triznyákot (a rizsnyák pedig egy pépesre főtt, rendkívül tápláló, tetszőlegesen ízesíthető és könnyen emészthető étel), a halk szavú Mirr-Murr kövér, kártyázó, bunyós haverját, egy bábmacskába oltott Bud Spencert – akinél csak egy nagyobb macska van. Köszönjük Pista bácsi, köszönjük Bud bácsi, köszönjük Oryza Sativa, és persze köszönjük, Halász Juditnak is, hogy nagyon durva ingekben mesélte el nekünk Mirr Murrt, a kandúrt.

24-én repülök, ilyenkorra már talán otthon is leszek. visszafelé 31-én jövök. aki akar pacsizni/enni/mászni/kajakozni (nyár van, süt a nap, ott a Tisza)/sörözni, az írjon emailt, hisz tudjátok.

van/volt egy orrvérzési problémám, és szeretnék tőle megszabadulni, múlt nyáron is szerettem volna, mert gyerekekkel dolgozom, ne legyen ebből semmi hisztéria vagy egészségügyi probléma. Akkor kaptam egy krémet, hogy küldjem az orromba napi kétszer, reggel és este úgy egy hónapig.
Sokáig nem is volt gond, valószínűleg azért se, mert Barkingban jó meleg volt, és onnan bicikliztem befelé (ergo szájon lélegeztem); de amióta beköltöztem Bow-ba, megint előjött, itt hidegebb is volt, meg az építkezés (nyílászárót cserélnek az épületen) miatti por se tett jót, az meg külön nem járja, hogy konyhában vérezzen az orrom, így hirtelen égető szükségem lett egy fül-orr-gégészre.
Elmentem tehát malackához, hogy megnézzem, mit csinál a helyi orvoshoz, regisztráltam, mondták, úgy egy hét múlva visszahívnak általános kivizsgálásra.
Nem hívtak, kaptam egy levelet, hogy elfogadnak. felhívtam őket, foglaltam időpontot egy héttel későbbre – és most indítsunk el egy számlálót, hogy mennyi ideig kell várnom, hogy valaki ránézzen az orromra, eddig két hét.
Az orvos megnézte, mondta, hogy nem lát semmit (az előző miért látott akkor?), kér (kér!) nekem egy beutalót, és majd kapok egy levelet négy héten (négy héten!) belül, és jól megmondják, hova menjek.
Két hét múlva megjött a levél, hogy regisztrálnom kell a- vagy b kórház f-o-g-szakrendelésére, de ezt megtehetem az interneten is, így nem kell telefonálni, meg személyesen odamenni, meg levelezni.
Az interneten beírtam a levélben megadott regisztrációs számom és jelszavam, majd közölték, hogy ebbe a két kórházba csak telefonon tudok regisztrálni. Bazmeg.
Fölhívtam, kisasszony elkéri a nevem, születési időm, címem, regsiztrációs számom, jelszavam.
Pillanat.
Kihangosítottam a telefont, és elkezdtem fekvőtámaszokat nyomni.
75 fekvőtámasz múlva a csaj beleszólt, hogy itt vagyok-e még; mondom: igen. Újabb adategyeztetés, majd mondja, hogy nem vagyok regisztrálva (akkor honnan a számom?), kistürelmet.
100 felülés és 50 guggolás után megint megszólalt, itt vagyok-e; itt.
Noshát: elmondta, az elkövetkező harminc (!) napban nincs szabad időpontjuk, de várólistára tesz. Nagyon megköszöntem, letettem, lementem a gyógyszertárba, és vettem még egy tubussal az első orvos által egy éve adott kenőcsből.

Vasárnap munkakezdés előtt nem az üres bár várt, hanem Jonathan, aki ott és akkor elmondta, hogy a mai lesz az utolsó nap, amikor kinyitunk – és ahogy megjönnek a többiek, küldjem le őket egyesével. Arra is kért, hogy a vendégeknek egy szót se szóljunk, ne jöjjön szuvenírvadász, vagy olyan, aki kötelességének érzi, hogy a bezárással egyidejűleg teljesen leamortizálja a helyet.
Hétfő óta pakolunk, eddig három teherautót raktunk tele a Foundrys dolgokkal, műtárgyakkal, bútorokkal. Voltak nagyon érzelmes pillanatok is: kettéfűrészeltem a bárpultot, ami mögött 18 hónapig álltam, hogy könnyebben kivihessük a hűtőket.
Másfél évet töltöttem a Foundryban, furcsa-művészi- és jó arcokat megismerve. Voltak problémák, voltak surlódások, de szép volt. Jonathan azt mondja, újjászervezné az egészet, de nem nagyon vannak illúzióim: mindenki várta most is, hogy hatalmas búcsúbuli lesz, millió+1 meghívott emberrel, ehhez képest semmi; másfelől meg bármit csinál ezek után, az a Foundryhoz lesz hasonlítva, és ez igen nagy stressz.

Elnézést a rádiócsendért, az elmúlt két hétben effektíve mobiltelefonról tudtam internetezni, másfelől az otthoni pénzügyi fennforgások (magyar adóügy az angol adóügy után, extrának) miatt munkát kerestem, illetve a munka talált engem: keresés közben a Foundryban elsírtam a bánatomat egy olasz havernak, aki megígérte, ha tud valamit, majd szól.
Múlt szombat este negyed tizenkettőkor aztán cseng a telefon, ismeretlen szám:
- Yep…
(- Igen…)
- Ciao, I am Alessio, if you remember me, I promised I going to call you when I know a job…
(- Csáo, Alessio vagyok, ha emlékszel még – megígértem, hogy szólok, ha tudok valami melót…)
- Oh yes, ciao Alessio, come stai?
(- Ó igen, csáo Alessio, hogy ‘s mint?)
- Bene, bene, grazie mille. Tomorrow I going to have a function, I need someone to give me a hand in the kitchen…
(- Jól vagyok, ezer köszönet. Holnap egy rendezvényem lesz, és szükségem van valakire, aki segít a konyhában…)
- [Gulp]
(- [Nagyot nyel])
- Only if you’re interested…
(- Persze, csak ha érdekel…)
- What time do I need to start? And oh: I have to finish by half three.
(- Hánykor kéne kezdenem? Óh, és nekem fél négyig végeznem kéne.)
- No problema, come ’round elevenish, I’ll explain everything!
(- Nem baj, gyere ide tizenegy körül, majd mindent elmagyarázok!)
- Grazie mille, I’ll be there, buona notte!
(- Ezer hála, ott leszek, jóccakát!)

Szóval konyhai lóti-futi vagyok, hivatalos megjelölésem Trainee Chef/Chef Assistant (szakács-gyakornok/séf-segéd), ami nagyon jól, és hivatalosan hangzik, a munka jelentős része vagdosás, “vidd fel-hozd le”- feladatok – és ha a szükség úgy kívánja – mosogatási feladatok végrehajtását jelenti (utóbbi munkakörben életem első dícséretnek beillő feddését is megkaptam: Alessio már többször rámszólt, hogy túl alaposan mosogatok).
Mindemellett tanulok, egyszerre főzni és olaszul (vagy olaszul főzni). A munka szép és egyszerű, bár meglepően nehéz (amire sose számítottam volna: döbbenetesen, otthoni konyhában nem tapasztalható meleg van), szépen meg is fizetik, jár a napi meleg étel – és milyen étel!
A séfemmel Alessioval ketten vagyunk egy apró konyhában (ami egy étterem-kávézóhoz tartozik, és egy nonprofit művészeti alap tartja fenn elsősorban a saját munkatársainak, de a vendégek zöme külsős), és a nap lényeges része a három órás ebédszervíz, ahol aztán tényleg elszabadul a pokol: déltől kettőig megállás nélkül mennek ki a tányérok, kettőtől háromig aztán megint csöndes.
Jelenleg pár dologért felelek: hideg ételek (amit csak össze kell rakni); bagettek (sütése, mélyhűtöttből, nem nagy kaland, de valahol el kell kezdeni ezt is…); levesek tálalása (ez a fél feladat, mert a szedésen és a garnírungon kívül nincs vele munka).
Azt máris látom, hogy el-ké-pesz-tő a csajozási potenciál ebben a séf-dologban, ez nyilván valami evolúciós dolog lehet…

Viorel Pop sez

Milyen szegedi szokásokat, vagy basztardizált szokást ismertek?

1. (basztardizáció) Jogászok szerint, ha szűz lány megy el a Lófara lovasszobra előtt, a ló megdobbantja a patáját. (eredetileg: régi Hungária és Dankó Pista-szobor, megszólaló hegedűvel);
2. (pécsi szokás basztardizációja) a párok-lakatot-raknak-a-matahari-előtti-fát-védő-vasrácsra;
3. a legismertebb szokás talán a halászlé passzírozott, alapleves elkészítése – eredetileg persze ez is basztardizáció, mert (ad egy) a halászok aligha passzíroztak a folyóparton, ergo az autentikus a recept a bajai, másfelől (ad kettő) a magyar vendéglátósok fillérbaszó hozzáállásának leképezése: így ugyanis az olcsó hallal dúsítják a halászlevet, ergo kevesebb drága hal elég bele;
4. ö-zés: egyes szavaknál a pesti e-zés már modoros (ser, szeg), ráadásul Dugonics András tette le a magyar matematikai szaknyelv, szókincs alapjait, így lett szög a szög, a kör meg kör.

Ismertek még valamit? Eredetit vagy basztardizáltat?

Naszóval: március 29-én éjszaka találtam egy basszusgitárnyakat- és testet.
Most, hogy a költözés után megint rengeteg időm van (meg ugye, mondanom se kell: hegyekben áll itthon a buján kéjelgő, elköltésre váró készpénz), elmentem egy hangszereshez, hogy ugyan adjon már egy neckplate-et (errefelé még: backplate), amivel a nyakat a testhez rögzíthetem, meg egy készlet húrt, elölre meg egy, az elektronikát védő pickguard-ot.
Pechemre valami Elvisimitátor Mekkmesterhez mentem, aki mondta, hogy nincs ez a nyakrögzítője raktáron, meg egyébként is, ha lenne, se adna, ugyanis ennek a mérete gyártónként változik, ha meg nem lenne jó, visszavinném, neki meg vissza kéne vennie úgy, csavarhúzó által összekaristolva. Ajánlotta: hajtsak a gitárnyakba vastag facsavart, és fogassam a testhez vastag alátétgyűrűkkel. (há-há-há, NÁT!)
Hazajöttem, fél óra igazán intenzív internetes keresés után megvolt, hogy honnan származik a gitár (egy betű vagy szám sincs ráírva), most már náluk pattog a labda: tudnak-e az egyébként készletben árult gitárhoz (a linken látszik: 120 fontot találtam az utcán) pót- vagy kompatibilis alkatrészt (ha mást nem, hát neckplatet csavarokkal, felhúrozom, és elbaromkodok vele úgy) szállítani.
Persze közben kopogott a szemem, mert a gumtree-n elvittek előlem egy öthúros bundnélküli csodát £50 fontért (lopott, nyilván), meg a crackheadek rakják föl a hétvégi zsákmányt.
Ami tanulság, hogy ha a test és a nyak ki volt dobva, akkor valószínűleg a többi cucc is ott volt mellette akkurátusan be’acskózva, persze a fasznak van kedve éjszaka a szemetet túrni egy gyanú miatt..

szóval beköltöztem az új lakásba – jó helyen van, jó a kilátás, DE: a szomszédok furcsák, és a ház nyílászárócsere miatt fel van állványozva. Sikerült internetet is intézni – bár néha kihagy.
Ami viszont fontosabb, hogy mintha az életemet kaptam volna vissza: aki barátom még nem ment haza, az közel lakik, közel van a munkahelyem, a város, szinte minden.
Hála Istennek a tavasz itt a tavasz is: süt a nap, szép az élet…

Boldog húsvétot, Iva Petrovna, hogy el ne hervadj! Tanultam lengyelül is, de ma hálát adtam neked, hogy az orosz jobban berögzült: bejött a kocsmába egy részeg és agresszív litván hajléktalan, és elkezdett lengyeleket keresni, veréssel és – állítólag – késeléssel fenyegetve.
Szerinte lengyelnek néztem ki, így nem akarta “fájt” nékül elhagyni a szalont, így jól jött ki, hogy “gavarist” mondtam “mowie”- és “vengríjt” “węgrzech” helyett. Mikor meghunyászkodott, háborús filmekből tanult oroszommal (igyom, csurka, dáváj, dáváj, bisztroj!) zavartam ki.
Egy pillanatig átfutott a fejemen, hogy bedobom a bbc valaha leadott legnagyobb kérdésének (Anyone Here Been Raped and Speaks English) parafrázisát (Anyone hasn’t been knifed yet and Poilsh) hogy találjak egy lengyel dummiet, de győzött a józan ész: úgy levertem volna a hajlékonyt, hogy a taknyán csúszik ki: ha bármelyik vendéghez hozzányúl, ütötte az öklét, mutatva, hogy mekkorát tud ütni, csak vigyorogtam és vigyorogtam és vigyorogtam: te itt nem ütsz meg senkit, kispajtás…

A Kovács-módszert kedves jó barátom, Dr. PhD. Med. Habil Kovács Bence Artúr polihisztor és politoxikomán dolgozta ki eredetileg dohányzás feladására, de amikor gliwicei (németül: Gleiwitz) PhD.-kirándulásunkon vázlatosan ismertette a módszert, én – felismerve a benne rejlő potenciált – rövidesen kidolgoztam a módszer általános elméletét. Sajnos a módszer orvosi alkalmazása klinikai tesztelési sorozozatunkban elbukott egy placebo-t kapó kontrollcsoporttal szemben, azonban (!) akiknél a módszer bevállt, azok elképesztően hatásosnak találják, így a metódus általános elméletét kiterjesztettük egy vakteszt- és egy genetikai tesztelési fázissal. Keep reading →